Maraîchage et boulangerie à Montmelard, une histoire de famille

Début octobre, c’était la semaine de la rentrée à l’Institut ! La première visite officielle programmée allie maraîchage et boulangerie, « Côté pain » et « Le Pied-à-Terre » à Montmelard.

Un lieu de vie et de travail

Sylvie s’est installée sur le lieu avec sa famille il y a 17 ans, pour lancer son activité de boulangère. Différentes personnes ont habité dans ce lieu de vie partagé au fil des années, mais depuis quelques années, ce sont Nicolas, sa compagne Sophie et leur petite fille Charlie qui l’ont rejointe, ainsi que leur activité maraîchère. Ces deux activités, labellisées Agriculture Biologique, ont permis de développer une boutique commune pour une vente directe à la ferme, enrichie par quelques autres jus, miels etc. locaux, et décorée par les dessins de Charlie !

Côté Pain, un four maison et du levain

La boulangerie repose sur une pièce phare : le four à pain. Et il est phare pour deux raisons.
La première, c’est que ce four à bois est dit « à gueulard », c’est-à-dire que l’outil du même nom, en forme de chapeau melon troué, permet d’orienter la flamme dans le four pour le chauffer de manière homogène (l’intérieur est en chamotte, un matériaux réfractaire).
La deuxième, c’est parce qu’il est auto-construit, par Sylvie et son mari, sur la base de plans de fours d’autres boulangeries ! Un sacré travail, mais donnant un four sur-mesure, toujours intact au bout de 17 ans, pour un coût raisonnable.

Sylvie fait quatre fournées par semaine (lors d’une fournée. tous les pains sont enfournés en même temps, c’est une cuisson dite « one shot »). Les pains sont confectionnés au levain. La technique du levain est délicate : remplaçant la levure boulangère, le levain est fabriqué en mélangeant farine et eau, et la quantité à utiliser varie selon l’humidité et la température ambiantes, qui modifient les temps de pousse (i.e. de « levée » de la pâte). Et Sylvie transmet d’ailleurs ce savoir-faire en accueillant des stagiaires par exemple !

Le choix d’un maraîchage en petite surface

Nicolas nous a présenté le choix qu’il a fait pour la création de son activité de maraîchage : tout organiser sur une petite surface, soit autour de 0,5ha – 1ha, afin de pouvoir travailler à une ou deux personnes seulement. L’un des enjeux principaux, nous indique-t-il, est l’organisation, avec notamment la planification des rotations sur 10 ans : faire en sorte que les mêmes légumes ne poussent pas tout le temps sur la même « planche » pour ne pas épuiser les minéraux de cette dernière et pour limiter le risque de maladies sur les cultures. Cette planification temporelle et géographique sur la parcelle est le fruit de plusieurs semaines de réflexion.
Nicolas associe la standardisation, facilitant le travail au quotidien, à des pratiques moins courantes en maraîchage, par exemple la mise en place de cultures dites « engrais verts » pour ne pas laisser le sol à nu entre deux plantations de légumes et structurer le sol, ou les associations sur une même planche de deux légumes différents.

Ces trois heures furent riches d’enseignement, merci à Sylvie et Nicolas pour leur accueil, leur temps et tout leur partage aux étudiants et étudiantes !